La tavola di Gretchen: pollo piccante al basilico

Questo semplice pollo saltato in padella di ispirazione tailandese fa buon uso di due reperti preferiti del mercato estivo degli agricoltori: basilico e peperoncino.

Il mio orto è spesso una proposta incostante, a seconda di quanto è affamata la grassa (e felice) marmotta che vive sotto il mio capannone in un dato giorno o settimana. Ma quasi sempre posso contare sul fatto di coltivare con successo tanto, tanto basilico, che trasformo in pesto o taglio a nastri per guarnire uno dei piatti estivi preferiti di tutti i tempi, la bruschetta. Grazie ad un cortile soleggiato, tendo anche ad avere fortuna con un'ampia varietà di peperoncini.

Questa frittura di ispirazione tailandese fa buon uso di entrambi gli ingredienti, che se non ti capita di coltivare nel tuo giardino o in una fioriera sul davanzale di una finestra, sono facili da trovare in qualsiasi mercato agricolo o anche nel più piccolo negozio di alimentari. È anche incredibilmente veloce da mettere insieme. Nei giorni finali dell'estate, con così tanto da vedere e da fare prima che i bambini tornino a scuola, è sicuramente una buona cosa.

Ogni cuoco tailandese ha la sua versione di grapow, una salsa piccante saltata in padella a base di pezzetti di carne e basilico e spesso condita con un uovo fritto croccante. Questa ricetta è adattata dal libro di cucina tailandese del 2017 “Night + Market” dello chef e finalista del James Beard Award Kris Yenbamroong e Garrett Snyder.

La sua versione del piatto è realizzata con pollo macinato “a basso costo”, ma avevo un grosso pacchetto di cosce di pollo in frigorifero, quindi ho usato invece carne tagliata a pezzetti.

I fagiolini cotti giusto il tempo necessario per scaldarli aggiungono un meraviglioso scricchiolio mentre l'aglio e il peperoncino danno un tocco piccante. Ho usato il basilico dolce italiano invece del basilico tailandese o sacro consigliato (che sono più pungenti, con note di liquirizia) perché era quello che avevo a portata di mano. Era decisamente meno autentico di quello che potresti trovare per strada in Thailandia, ma sai una cosa? Aveva ancora un sapore eccezionale!

La salsa di condimento tailandese, una versione più salata della salsa di soia, può essere acquistata nei supermercati asiatici. Non è essenziale ma aggiungerà un pizzico di complessità al piatto.

Pollo al basilico saltato in padella

ingredienti

3 cucchiai di olio vegetale

1/2 libbra di pollo macinato o tritato finemente

1 cucchiaino ciascuno di peperoncini freschi tritati e aglio

1 cucchiaino di zucchero

1/2 tazza di fagiolini tagliati (pezzi da 1/4 di pollice)

1 cucchiaio di salsa saltata in padella (segue la ricetta)

1 cucchiaio di salsa di pesce

1 tazza di foglie di basilico tailandese confezionate senza stringere

Pepe bianco macinato

Cuocere il riso al gelsomino, per servire

2 uova fritte croccanti, per servire

Salsa di condimento tailandese, come Golden Mountain, per condire

Passi

Scaldare un wok vuoto a fuoco alto finché non inizia a fumare, quindi aggiungere l'olio.

Una volta che l'olio sarà luccicante, aggiungere il pollo macinato o tritato e soffriggere fino a cottura completa, circa un minuto circa.

Aggiungi peperoncini, aglio e zucchero, mescolando per ricoprire. Aggiungere i fagiolini e mescolare per ricoprire, quindi aggiungere 2 cucchiai di salsa saltata in padella e salsa di pesce e soffriggere per un altro minuto. Il pollo dovrà essere cotto, i fagiolini dovranno essere ancora croccanti e il composto dovrà presentarsi umido ma non brodoso.

Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico, un pizzico di pepe bianco e mescolare per amalgamare.

Trasferire su un piatto e servire con un contorno di riso jasmine al vapore. Se lo si desidera, guarnire con un uovo fritto croccante.

Se ti senti decadente, spruzza l'uovo fritto con un po' di salsa tailandese.

Serve 2.

Per la salsa saltata in padella: sbattere insieme 1/3 di tazza di salsa di ostriche, 1/2 cucchiaio di zucchero e 1/2 tazza di salsa di condimento tailandese, come la salsa Golden Mountain, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Si conserva in un contenitore ermetico a tempo indeterminato.